Листерии и сальмонеллы: есть ли реальная опасность?
В последнее время произошло сразу несколько громких историй, связанных с отравлениями продуктами питания. В России клиенты, покупавшие еду в вендинговых автоматах Healthy Food, были массово госпитализированы с диагнозом «сальмонеллез». В Британии пять человек умерли из-за листериоза, вызванного зараженной пищей. В Австралии ввыявлены три случая инфекции листериоза у людей старше 70 лет, два из них — с летальным исходом.
В процессе исследований, проводимых Союзом Потребителей, эксперты нередко выявляют листерии, сальмонеллы в продуктах, которые продаются в обычных супермаркетах.
Это серьезнейшее нарушение требований безопасности, и опасные товары немедленно попадают в Черный список Росконтроля. Тем не менее, находятся люди, которые считают, что это ни что иное, как придирки: «Подумаешь, нарушение, достаточно прожарить получше – и все будет хорошо».
Так есть ли реальная опасность от этих микроорганизмов, или все «страшилки» призваны только запугать потребителя? Давайте разбираться вместе со специалистом.
Болезни, которые угрожают любителям мяса
По понятиям
Симптомы этих заболеваний схожи: общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка. Сальмонеллез может приводить к повреждениям нервной системы. Листериоз вызывает у беременных женщин патологию плода. Оба заболевания могут приводить к летальному исходу.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Группы риска среди населения для обоих заболеваний сходны — наибольшую опасность данные болезни представляет для лиц старше 65-ти лет, новорожденных и детей до 5 лет, лиц, подвергающихся иммуносупрессивной терапии, перенесших онкологические и хронические заболевания, страдающих ВИЧ-инфекцией. К листериозу также высоко восприимчивы беременные женщины и лица, ведущие асоциальный образ жизни (алкоголики, наркоманы). Сальмонеллез нередко регистрируют у путешественников, посещающих страны с низким уровнем санитарии и гигиены.
Для заболевания здоровых людей листериозом или сальмонеллезом необходимы высокие концентрации бактерий в продуктах питания (свыше 1-10 млн.), у групп риска заболевания могут вызывать продукты питания и с более низкой степенью контаминации бактериями.
У здоровых людей эти заболевания, как правило, протекают в легкой форме в виде гастроэнтеритов, у групп риска — в более тяжелой форме в виде генерализованной инфекции, иногда заканчивающейся смертельным исходом (при листериозе смертность может достигать до 20-30%). Как осложнение у лиц, перенесших сальмонеллез, регистрируют развитие реактивного артрита.
Как видите, при том, что для здорового взрослого человека прогноз в случае заболевания не однозначно негативный (хотя осложнения мало кого порадуют), в целом ряде случаев нужно быть осторожней.
Какие продукты опасны?
Для начала разберемся, на какие продукты обращать внимание.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Особую опасность для человека представляет потребление, прежде всего, животноводческой продукции, в первую очередь – мяса и мясных продуктов. На долю мяса, как источника инфекции, при данных болезнях приходится 70-75% зарегистрированных случаев. Реже факторами передачи при обеих болезнях являются молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, не проходящие термической обработки. Риск контаминации овощей и фруктов листериями и сальмонеллами высок при их импорте из стран с низким уровнем санитарии.
При возникновении листериоза основными источниками инфекции служат зараженная продукция рыбо-, мясо- и молочно-перерабатывающей промышленности, растительная продукция, употребляемая в сыром виде. Возникновению массовых вспышек данных инфекций, в особенности сальмонеллеза, способствуют употребление полуфабрикатов и зараженной готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Что делать, чтобы не заболеть?
Очень важно хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: следите, чтобы мясо не соприкасалось с продуктами, которые не подергаются температурной обработке, тщательно мойте посуду, в которой было сырое мясо (рыба), а также разделочные доски и приборы.
Самая большая опасность заключается в том, что листериями или сальмонеллами могут быть заражены те продукты, которые условно уже являются готовыми и не требуют никакой дальнейшей обработки. Мы уже упоминали, что это могут быть сыры. Но не только они. Одна из проверок выявила листерии в сосисках популярного бренда. А ведь этот продукт многие употребляют сырым или просто подогретым, что увеличивает опасность заболевания в разы.
Поэтому рекомендуем все же подвергать тепловой обработке всю подобную еду, даже в том случае, когда в этом нет строгой необходимости.
Причины низкого качества мясных продуктов
Подводя итог, можно сделать следующий вывод: листериоз представляют реальную опасность для тех, кто находится в группах риска, а также для людей с ослабленным иммунитетом или хроническими заболеваниями. Сальмонеллез опасен для всех без исключения, но для тех, кто относится к группам риска, последствия могут быть особенно серьезными. Поэтому стоит проявлять осмотрительность, в первую очередь – не употреблять пищу, в качестве которой есть сомнения, тщательно обрабатывать те продукты, которые готовятся дома, и конечно покупать проверенную продукцию надежных брендов.
Листерия: где затаился враг и как с ним бороться
Тем, кто занимается производством замороженных и готовых к употреблению продуктов, необходимо знать, на какие места обращать особое внимание при уборке, чтобы не допустить распространения загрязнений. В этой статье освещаются наиболее подверженные листерии места и способы избавления от опасной бактерии.
Листерия – весьма распространенная бактерия, легко приспосабливающаяся ко многим условиям. Если она однажды попадет на производственное предриятие, вывести ее будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листерии места производства и дается несколько практичных советов по оптимизации контроля листерии на предприятии.
Листерия – общие данные
Бактерия листерии очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах.
Существует несколько видов листерии, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листриоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, нарезок, копченой рыбы, морепродуктов, суши, молока, непастеризованного сыра и мороженого.
Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекций. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так тяжелое заражение крови и менингит.
Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20%) умирает.
Вот почему законодательство как в Европе, так и в США, так жестко регламентарует контроль листерии в продуктах, готовых к употрблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.
Когда стоит беспокоиться о листерии?
Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
К тому же листерия нередко образует биопленки, которые помогают ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает ее от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерии также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.
При этом листрия легко размножается при пониженных температурах и может выживать при отрицательных. Обычно этих условиях хватает для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.
На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерии. Так что, если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.
Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве
Полы и стоки
На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода может застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, ведь в них образуются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерии. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерии.
Чтобы минимизировать распространение листерии, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, используемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно удалять немедленно(с помощью сгонов), устранять течи – как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.
Для предотвращения распространения листерии в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, так чтобы предотвратить попадание бактерии с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, предназначенное для контакта с продуктами питания ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все же было случайно поставили туда, либо уронили, перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.
Если листерия попала на предприятие, искать ее нужно прежде всего в дренажной системе. Причина этого состоит в том, что именно в стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листерией, а там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерии.
Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерии. Грязные стоки могут стать источником распространения листерии, а она очень легко распространяется через воду. Дренажные системы (по возможности) лучше очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, продезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.
Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему нужно таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.
Как избежать попадания листерии с пола и из стоков
С пола и из сточных систем листерия распространяется по всему предприятию – в том числе попадает на продукты – несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.
Лучший способ предотвратить распространение листерии с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерии в воздух, а по нему она проникает в другие помещения, оседает на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Весте этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету как от того, который используется для стоков, так и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Производственное оборудование
Как и полы и стоки, места, сложные для очистки как на так и в самом оборудовании, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерии.
Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать для производства оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко мыть, и которое сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.
Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярным разбором оборудования и тщательной прочисткой, что позволяет убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частотность такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.
Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерия быстро приживается в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпуса оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные шва, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.
Источником распространения листерии также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.
Уборочный инвентарь
* Холах, Дж. Т. (1999). «Эффективное взятие микробиологических образцов на пищевых предприятиях» «Руководство №. 20», Ассоциация исследования питания Campden & Chorleywood.
Чтобы предотвратить распространение листерии через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильное хранение.
Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если поверхности инструмента гладкие, он состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыт краской и на нем отсутствуют зазоры. Узнайте больше о гигиене щеточных изделий на пищевых предприятиях.
Помимо гигиеничности конструкции используемого инвентаря, очень важно ухаживать за ним правильно.
Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках.
Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Чтобы узнать подробнее, прочтите статьи Vikan:
Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы
Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.
Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.
Где узнать больше
Чтобы подробнее узнать о гигиеничной конструкции инвентаря и уходе за гигиеничными инструментами, загляните на;
Европейская группа гигиеничного инженеринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:
Надеюсь, теперь вы знаете о большинстве облюбованных листерией укрытий, а также знаете, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерии в продукты, готовые к употреблению.
Листериоз
Листериоз относится к зоонозным инфекционным заболеваниям, имеет полиморфное клиническое течение с преобладанием поражения мононуклеаров и нервных клеток, или протекающее в ангинозно-септической форме. Листериоз имеет в основном фекально-оральный способ распространения, также листерии могут проникать в организм аэрозольным и трансплацентарным путем. По преимущественным клиническим симптомам листериоз разделяется на ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, глазо-железистую и смешанную формы. В основе диагностики листериоза лежит определение моноцитоза в КАК и выделение возбудителя в ходе бактериологического исследования.
МКБ-10
Общие сведения
Листериоз относится к зоонозным инфекционным заболеваниям, имеет полиморфное клиническое течение с преобладанием поражения мононуклеаров и нервных клеток, или протекающее в ангинозно-септической форме. Листериоз классифицируется в зависимости от клинической картины, подразделяясь на ангинозно-септическую, глазо-железистую, септико-гранулематозную (развивается преимущественно у плода или новорожденного ребенка) и смешанную формы.
Характеристика возбудителя
Листериоз вызывает бактерия Listeria monocytogenes, представляющая собой подвижную, факультативно-анаэробную, грамположительную, короткую палочку. Листерии не образуют спор, могут внедряться в клетки и формировать капсулу, способствуя латентному течению инфекции. Во внешней среде устойчивы, легко переносят замораживание, размножатся в почве и воде, на растениях и в трупах животных при температуре от 4-6 °С. Инактивация при воздействии солнечного света происходит спустя 2-15 суток, в растворе формалина – через 20 минут. В засоленных продуктах может сохранять жизнеспособность при концентрации соли 6-20% достаточно длительное время. Спустя 5-10 минут погибают при температуре 100°С. Большинство штаммов, за редким исключением, чувствительно к антибиотикам широкого спектра действия.
Резервуаром и источником листериоза являются животные и объекты окружающей среды (вода, почва и др.). Заболевают листериозом многие домашние животные и птицы, отмечаются случаи инфекции у диких млекопитающих (грызуны, лисы, норки, еноты, копытные) и птиц (голуби). Возможно засевание бактериями рыб и морепродуктов. Выделение возбудителя происходит с испражнениями, слюной, молоком, спермой. Человек может стать источником инфекции при реализации вертикального пути заражения (от матери к ребенку перинатально и при лактации). Родильницы и новорожденные выделяют возбудителя 10-12 дней после родоразрешения.
Листериоз передается с помощью разнообразных механизмов (феально-оральный, трансплацентарный, аэрозольный) преимущественно алиментарным путем. Животные заражаются при потреблении обсемененной бактериями воды и пищи. Эпидемиологическое значение в поддержании очаговости инфекции играют кровососущие насекомые (в особенности клещи), получающие возбудителя от грызунов и других животных и распространяющие его среди здоровых особей.
Человек обычно заражается при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения, либо при употреблении зараженной воды, свежих овощей. Возможна передача инфекции при отработке животного сырья (шерсть, пух, шкуры и др.), при этом реализуется контактный путь передачи через повреждения кожных покровов. В редких случаях отмечено заражение половым путем от человека к человеку, а также вертикальная передача от матери к ребенку. Люди обладают довольно невысокой естественной восприимчивостью к листериозу. Заболевание развивается преимущественно у лиц с ослабленным иммунитетом, пожилого или раннего детского возраста.
Патогенез листериоза
Бактерии проникают в организм через слизистые оболочки пищеварительного тракта, иногда через повреждения кожных покровов. При распространении возбудителя с кровью и лимфой проявляется лихорадочная реакция. Листерии оседают в лимфатических узлах и миндалинах, других органах. Там происходит размножение бактерий (при этом возникает соответственная местная воспалительная реакция). При активном прогрессировании в лимфоузлах и тканях внутренних органов (а у беременных женщин – в плаценте) формируются листериомы (некротические узелки). Тяжелое течение листериоза может привести к развитию сепсиса.
Симптомы листериоза
Инкубационный период листериоза может составлять от нескольких дней до полутора месяцев. Течение листериоза бывает острым, подострым, абортивным, а также хроническим – рецидивирующим. Зафиксированы случаи продолжительного бактерионосительства без выраженной клинической картины. Чаще всего листериоз протекает в ангинозно-септической форме. При этом основными проявлениями являются симптомы ангины, обычно катаральной или фолликулярной, имеющей сходное со стрептококковой ангиной течение. Такая форма листериоза имеет благоприятный прогноз, излечивается через 5-7 дней.
При развитии язвенно-пленочной ангины, сопровождающейся лихорадкой, заболевание при благоприятном течении длится 12-14 дней, могут отмечаться кашель и насморк, миндалины увеличены, резко гиперемированы и покрыты пленками. Ангина обычно сопровождается регионарным лимфаденитом. В некоторых случаях листериозная ангина (как язвенно-пленчатая, так и фолликулярная) может прогрессировать в сепсис (чаще всего у взрослых). При этом отмечается выраженная ремитирующая лихорадка, интоксикация, увеличение печени и селезенки. На коже могут отмечаться разнообразные высыпания, на миндалинах – белый налет.
Нервная форма листериоза протекает в виде менингита, менингоэнцефалита либо абсцесса мозга. Клиническое течение этих состояний при поражении листериями не отличается от такового в случае неспецифического бактериального поражения центральной нервной системы (менингеальная симптоматика – ригидность затылочных мышц: симптомы Брудзинского и Кернига, признаки энцефалита, расстройства периферической иннервации – парезы и параличи, полирадикулоневриты и т. д.).
Довольно редко встречающаяся глазо-железистая форма листериоза обычно развивается в случае контакта с больным животным. Проявляется в виде конъюнктивита на фоне общей симптоматики (лихорадка и интоксикация) и увеличения лимфатических узлов (преимущественно шейных и околоушных). При осмотре больных отмечается отечность век, глазная щель сужена, имеют место жалобы на ухудшение зрения. Лимфатические узлы увеличены, умеренно болезненны при пальпации. Листериоз в такой форме обычно длиться от месяца, до трех.
У новорожденных (и плодов при антенатальном заражении) листериоз протекает в септико-гранулематозной форме. Листериоз у беременной женщины может протекать бессимптомно либо в стертой форме, оставаясь нераспознанным. В результате происходит внутриутробное заражение плода. На ранних сроках оно, как правило, приводит к прерыванию беременности либо грубым аномалиям развития. Листериоз у новорожденных протекает крайне тяжело, отмечается лихорадка, достигающая критических цифр, выраженная интоксикация, рвота, диарея. Кожные покровы цианотичны, отмечаются розеолезно-папулезные высыпания. Имеют место тяжелые нарушения со стороны дыхания, сердечного ритма. Распространение гнойного процесса на мозговую оболочку обычно заканчивается смертью.
Листериоз в грудном возрасте первоначально протекает по типу ОРВИ, с гипертермией и катаральной симптоматикой, в дальнейшем развиваясь в бронхопневмонию или плеврит. В 15-20% случаев после выздоровления у детей сохраняются расстройства функционирования ЦНС и периферической иннервации. В некоторых случаях происходит хронизация инфекции. Течение при хронической форме характеризуется незначительной выраженностью симптоматики, больные могут отмечать кратковременное повышение температуры тела, катаральные признаки, диспепсию. В некоторых случаях выявляются симптомы хронического пиелонефрита.
Ангинозно-септический листериоз может осложняться эндокардитом. Хронический листериоз у лиц с выраженными расстройствами иммунитета может привести к генерализации я тяжелого сепсиса.
Диагностика листериоза
Листериоз нередко (в особенности в случае ангинозно-септической формы) сопровождается выраженным моноцитозом. Количество моноцитов может достигать 60-70% всех клеток белой крови. Специфическая диагностика заключается в проведении бактериологического исследования. Возбудитель выделяется из крови, ликвора, слизи из носоглотки, мазка с конъюнктивы. При необходимости для анализа берут биопсию лимфатических узлов, околоплодные воды (амниоцентез) или пунктат плаценты (биопсия хориона).
Лечение листериоза
Выбор тактики лечения осуществляется в соответствии с клинической нормой заболевания. В качестве этиотропных средств хороший эффект имеют тетрациклин, доксициклин, эритромицин. Нервная форма листериоза обычно является показанием к назначению внутривенного введения бензилпенициллина натриевой соли. К препаратам резерва относятся кларитромицин и ципрофлоксацин. Глазо-железистая форма обычно лечиться с применением местных средств: каплей с сульфацетамидом и гидрокортизоновой эмульсии. При необходимости назначают дезинтоксикационную терапию, жаропонижающие и антигистаминные средства. В комплексной терапии присутствуют витамины и адаптогены.
Прогноз и профилактика листериоза
В большинстве случаев прогноз благоприятный. Ухудшение прогноза отмечается при развитии нервной формы (могут быть последствия в виде расстройства функции ЦНС и периферической иннервации, угроза летального исхода), беременности (вероятность прерывания беременности и врожденного листериоза плода). Неблагоприятный прогноз имеет заболевание у детей первого года жизни, лиц старческого возраста и больных с иммунодефицитом.
Общая профилактика листериоза включает меры санитарно-гигиенического и ветеринарного контроля над животноводческими хозяйствами, предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, водными источниками. В качестве профилактической меры распространения инфекции грызунами производится дератизация. Беременным с целью индивидуальной профилактики рекомендовано отказаться от продуктов животного происхождения, не прошедших должную кулинарную обработку (длительное приготовление при высоких температурных режимах), или не имеющих гигиенического сертификата.